75% hydratace, 36h fermentace v lednici – recept

Krásně veliké očka, příjemně křupavá kůrčička a nadýchaná střídka. Jeden nenápadný receptík na kváskový chléb s vysokou hydratací.

SUROVINY:
50 g rozkvas
200 g polohrubá mouka
250 g pšeničná celozrnná mouka
350 g voda
9 g soli

POSTUP:

1.DEN

14:30 h
Zadělat rozkvas. My ho děláme z tužšího kvásku (viz na fotkách níže) a zaděláváme v poměru 1 díl kvásku + 1 díl mouky + 0,5 dílu vody. Takto vypracované těsto rozkvasu necháme kynout cca 4 h, pak je připraveno na použití do těsta.
Zároveň si zaděláme těsto na autolýzu z 200 g polohrubé mouky + 250 g pšeničné celozrnné mouky + 220 g vody.
Obě těsta mají tužší konsistenci, proto vám při jejich míchání bude nápomocný hnětač. Pokud budete těsto vypracovávat ručně jako my, obraňte se ze začátku troškou trpělivosti 🙂 Nechte obě těsta odpočívat přikryté na kuchyňské lince.


19:00 h
Do zbylé vody, tj. 130g, zamícháme 9 g soli, voda musí být vlažná, ne studená. Výsledné těsto by totiž mělo mít alespoň 27°C (pokud nemáte kuchyňský teploměr, tak těsto má být vlažné až zlehka teplé.)
Smícháme těsto rozkvasu s těstem autolýzy (trošku posilování) a pomaly přidáváme vodu. (Požijte pouze 50g rozkvasu!! Pokud jste zadělávali víc, zbytek můžete odložit zpátky do lednice na příští použití. )
Těsto bude ze začátku hodně lepit, ale musíte vypracovat hladké těsto. Aby se vám tolik nelepilo, můžete si do něj kápnout trošku olivového oleje, je to taková malá pomůcka, která těsto nijak neovlivní.
Když bude těsto vypracované, nechte ho chvíli v pokojové teplotě odpočívat, pak se může začít překládat.

20:00 h
Prvé překládání
Začneme poprvé překládat těsto. Pak ho necháme půl hodiny odpočívat a takto postupujeme dohromady 5 x.

20:30 h
Druhé překládání

21:00 h
Třetí překládání

21:30 h
Čtvrté překládání

22:00 h
Páté překládání
Po pátém překládání by těsto mělo být dostatečně elastické, musí se umět dobře roztáhnout. Je to výsledkem posilněné lepkové struktury těsta.
Těsto nyní necháme přikryté odpočívat na kuchyňské lince.

24:00 h
Těsto vložíme do nádoby (ne do ošatky), přikryjeme fólií a vložíme do lednice.

2.DEN
12:00 h
Těsto vyndáme z lednice, vytvarujeme a stočíme do ošatky. Ošatku opět přikryjeme fólií a vrátíme zptáky do lednice

Pozn.: Na fotkách vidítě těsto zlehka růžové, přidávali jsme totiž trošku zbylé šťávy z červené řepy. Pokud chcete, můžete si část vody takto nahradit.

3.DEN
11:00 h
Těsto vytáhneme z lednice a necháme v pokojé teplotě, zatím v ošatce. Předehřejeme si troubu na 250°C, přidáme hrnec s vodou, aby se nám vytvořila pára.

12:00 h
Těsto vyklopíme z ošatky, nařízneme a vložíme do trouby.
Pečeme 15 min s párou na 250°C, pak 35 – 40 min na 180°C bez páry. Každý z vás má doma jinou troubu, proto prosím buďte pozorní při pečení, pro některé z vás bude stačit i 220°C!

Dobrou chuť a krásné nakrojení bochníku 🙂

Tagged , , , , , , , , , , , , , , , , ,

2 thoughts on “75% hydratace, 36h fermentace v lednici – recept

  1. Dobry den, a ten rozkvas z akej muky? Dakujem

    1. Dobrý den, my používáme většinou pšeničný, ale klidně může být i žitný! Hlavně aby byl hezky ve formě 😊

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *